什么是明矾(明矾和明矾的区别)原创2021-05-0307:30rd注册营养师薛庆新
吃火锅的时候，除了各种肉类、海鲜和蔬菜，很多人都习惯点一个粉皮，因为不仅容易吸收美味的汤汁，而且q弹的味道也让人无法抗拒。
然而，就在不久前，陕西汉中#火锅底料老板用过量明矾终身禁食#事件让不少粉丝爱好者学习到了新知识。原来加明矾可以让生产出来的粉丝和粉条保持更长的状态，口感更韧。
目前，火锅底料作坊老板被判处有期徒刑六个月，负责人终身禁止从事食品生产经营管理，生产许可证被吊销。
▲微博截图
说到明矾，很多人只是知道它不好，甚至很多人的第一反应就是“非法添加”，而不知道它的作用和过量添加的危害，今天就来了解一下吧！
01
明矾是什么？
膨松剂
首先，在食物中添加明矾并不是绝对禁止的，有些食物确实可以通过添加明矾来提高质量。研究表明，加明矾的粉丝和不加明矾的粉丝品质有很大不同。粉丝中只要加入0.3%的明矾，就能改善粉丝的断条状况，0.4%的明矾就能达到红薯粉的最佳品质。[1]
明矾的学名是“十二水硫酸铝钾”，其中含有金属铝。正常情况下，明矾可以作为膨松剂添加到食品中，但需要符合gb2760-2014《食品添加剂的使用》的规定。
根据标准，在豆制品、面糊、油炸面制品、虾片、烘焙食品中可以添加明矾，铝的残留量应≤100mg/kg。腌制海蜇也可加入明矾，铝渣应≤500mg/kg。[2]
▲图片来源:gb2760-2014
在这个火锅调味车间，粉丝中加入明矾，gb2760-2014中也提到，粉丝和粉丝中如果使用明矾，铝的残留量应控制在≤200mg/kg。[2]
也就是说，明矾是合法的食品添加剂，但如果添加过量，会造成高铝残留，危害人体健康。
02
明矾过量有什么危害？
主要对骨骼和神经有害。
那么，食物中有多少铝残留会对健康产生影响呢？
jecfa(联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会)暂定每周容许摄入量(ptwi)为2毫克/千克体重。也就是说，如果你是一个体重60公斤的成年人，每周吃120毫克的铝不会导致铝的积累，也不会损害你的健康。
过量食用明矾会导致食物中铝残留过多。过量的铝进入体内后不易排出，会在体内堆积，从而造成危害。
目前没有发生急性铝中毒事件，但其残留会对健康造成慢性损害——人体铝过量的危害主要体现在影响骨骼和神经系统的健康，如骨质疏松、骨软化症、高铝血症等，还可能影响生殖系统的健康。[3]
铝是一种神经毒素，与大脑有很好的亲和力。过量食用容易在大脑中积累，危害神经系统健康[3]。有些人可能听说过吃含铝的食物容易得老年痴呆症的谣言。
的确，一些文献给出了一些可能有影响的结论，但欧洲食品安全局(efsa)在2008年7月发表了意见，对饮食中铝的风险评估表明，基于现有证据，不认为从食物中摄入铝会导致老年痴呆症的风险[4]。
粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会(jecfa)在2006年和2011年进行的评估也得出结论，目前的研究不能得出铝会导致阿尔茨海默病的结论。
也就是说，关于含铝食物与阿尔茨海默病的关系，目前还没有明确的结论。
但是，关于铝摄入过多对儿童健康的危害有一个明确的结论:会导致儿童运动和学习能力下降，影响其智力发育[3]。尤其是爱吃膨化食品的孩子，更要注意控制量。
03
避免摄入铝。
我们做什么呢
①除了粉丝和凉皮，还有一些油条、油饼、烘焙食品、膨化食品等。也可以含有铝添加剂。此类食物建议尽量少吃，注意不要吃太多，减少风险。
②购买包装食品时，仔细看配料表，尽量选择不含铝添加剂的食品。
③还应尽量减少使用铝制器皿和铝箔，避免含有酸性食物，如西红柿、醋等。，从而防止铝的沉淀危害健康。
总而言之:
明矾不是非法添加剂，没必要谈变色。但是如果在食物中加入过量的明矾，会对健康有害。
减少铝的摄入，建议在家多吃，在外少吃，少吃零食。记住:最新鲜、最营养、最安全的食物来自你自己的厨房。
参考文献:
[1]杨淑珍，于康宁，黄启兴，等.明矾替代品对甘薯粉丝品质的影响[j].粮油杂志，2009，24(010):54-58。
[2]gb2760-2014《食品安全标准——食品添加剂使用标准》。
[3]高琦，苗轩，焦志平，等.铝对儿童健康危害的探讨[c]//微量元素科学协会第十三届学术研讨会.2006.12。
[4]食品安全中心。风险评估研究，第35号报告。食品中的铝含量。https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/program/program_rafs_fa_01_06_ra35.html。。
作者|薛庆新营养学会会员注册营养技师健康管理师公共营养师
审核|疾病预防控制中心营养与健康研究所高朝副研究员
本文首次发表于《辟谣科学平台》
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