因南北各地养殖的羊不同，烤全羊所烤的羊也不同。如彝族烤全羊选用肥壮的黑山羊，宁夏烤全羊选用肉质细腻的滩羊，新疆烤全羊选用刀郎羊、阿勒泰大尾羊、巴尔楚克羊等品种，内蒙烤全羊选用膘肥体重的大头羯羊等。
烤全羊烤的什么羊烤全羊外部肉焦黄发脆，内部肉绵软鲜嫩，羊肉味清香扑鼻，颇为适口，别具一格。
烤全羊最好用选用以果木或落叶松木屑为原料，工艺上主要是把木屑经机器高温、高压成型后，再送入炭化炉内炭化而成的机制木炭最好。
烤全羊是一种具有民族特色的传统美味佳肴，它的味道鲜美，而且很大程度防止了羊肉本身营养成分的流失，得到了全国各地的欢迎。
