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咸鸭蛋流油是怎么回事

实习编辑 • 2023-11-21 03:50:22 • 用户投稿 • 阅读 3

咸鸭蛋流油是怎么回事

其实，咸鸭蛋中的脂肪的成分特别丰富，尤其是蛋黄，可达30%以上，另外的成分则主要是蛋白质。

在没有被腌制之前，蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合在一起的，脂肪分布均匀，外面包裹着水膜和蛋白质，表现为一种乳状，因此我们不仅看不到油，就连尝也是尝不出来的了。

然而，当咸鸭蛋经过在盐水中腌制，蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析，从而凝固，它所包裹着的脂肪自然也就被解脱出来。所谓「各寻各家，各找各妈」，脂肪自由集中到了一起，脂肪分子逐渐化为油滴，油滴集中变为油分布在蛋黄的表面。

咸鸭蛋流油是怎么回事

由此我们可以知道，咸鸭蛋之所以会出油，就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离，脂肪再聚集从而引发油的产生。而油的成分就是脂肪。

咸鸭蛋流油有添加剂吗

现在鸭蛋黄流油，蛋白不咸是因为腌制方法得到了改进，不全是因为添加剂，对人体也没有害。蛋黄本身含油量很高，遇盐以后就会出油。过去腌制鸭蛋，是用干的食盐以及稻谷壳掩埋腌制，干的食盐颗粒很难进入到鸡蛋黄里。所以，等到蛋黄出油，蛋白也咸爆了。

现在一般采用卤水法，就是用盐水浸泡咸鸭蛋，盐水中的盐份很快就渗透到蛋黄。所以蛋黄出油，蛋白也不咸。至于为什么明知道卤水法效果好，之前为什么不用。

那是因为干腌对场地没有限制，堆在地上就能批量生产，但是卤水法需要容器，过去生产资料紧缺的时候，现有的坛坛罐罐是难以满足市场需求的。鸭蛋的腌制其实方法很多，咸的辣的都能腌制我们这以前家里最常用的腌制方法是把盐混合少量油和酒，加入水略微烧一下冷却，然后将溶液混在黄沙里面，再把鸭蛋在沙子里面滚一圈放进坛子里密封，2~4周出坛(其实最好的应该是那种很软的细泥，相当于过去的酒坛封口用的泥)这样腌制出来的鸭蛋红心好看，而且容易出油，也不会很咸。

红心咸鸭蛋才是上佳(一般一筷子下去能挤出很多油)，颜色偏暗的鸭蛋已经腌过头了。我家老人在世的时候能从咸蛋的外观和重量手感上猜出咸蛋是否正上佳，准确率八九不离十。鸭蛋不要沾水，直接在白酒里转一圈;然后在盐上滚一圈;包上保鲜膜，放在塑料袋里，放在阴暗处就好了。

关于咸鸭蛋流油的问题就介绍到这里了，流油是因为腌制方法，不是因为添加剂。

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