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怎样从视觉判断酒的度数？

实习编辑 • 2023-12-04 11:48:46 • 用户投稿 • 阅读 3
网友解答:

俗话说，爱酒得有酒活。整日跟酒打交道，要是没有点真功夫，朋友也不会服你。今天，小生给就大家介绍一门“绝活”——看酒花判断酒度。​我们知道一定浓度的酒精和水的混合物，在一定的压力和温度下，具有一定的表面张力。摇动酒精和水的溶液后，其表面便形成一层泡沫，这便是人们常说的酒花。​酒花的大小与溶液表面张力有关，一定的酒花反映着一定的酒精度。这样根据酒花的大小、多少及持续时间，使可以近似地估记出酒精的度数。常见的酒花有以下几种：

1、大清花。酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，酒精含量在60至75%(v/v)，以70%时最明显。

2、小清花。酒花大如绿豆、清亮透明、消失速度慢于大清花，酒度约在50～60%(v/v)，以58%最为明显。

3、云花。酒花大如米粒、互相重叠(可重叠二至三层)存留时间比较久，约2分钟，酒度在40～50%之间，46%时较为明显。

怎样从视觉判断酒的度数？

4、二花。又称小花，形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米，存留时间与云花相似，酒度在15%最明显。

5、油花。酒花大如小米的1/4，布满液面，纯系高级脂肪酸形成的油珠，酒度在5%(v/v)时最明显。​

网友解答:

　《本草纲目》有：“面有细花为真”，说明500年前明代已经开始看花量度，此法一直沿用至今，所谓“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级，从感观上来说，直接的方法就是“看花摘酒”。“看花”即看酒花，中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。（洋河低温馏酒工艺）

酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的一种方法，一般以酒的花细，堆花时间长者为尚品。影响酒花的因素就是酒体里面的醇类、脂类等活性物质，这类物质越多，表面张力小，形成的长链物质越多越粘稠，酒花也就越多，持续时间更久。　　按照流酒的进程，一般分为大清花，或豌豆花，酒度在65度——80度，此时花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快；随着酒度不断下降，酒花小而碎，称谓小清花或豆子花，花如绿豆、消失速度略慢、酒度约在65-62度。随着蒸馏的进行，酒度不断下降，逐渐出现碎花和云花，或瞬间无酒花产生，当临近酒尾时，则出现水花和油花。酿酒师根据酒花变化接酒，分类入库，分别储存。

从酿造工艺来说，要经过九次蒸煮；八次加曲、发酵；七次取酒，历时一年。而在七个轮次的看花接酒时酒度从≥57.0％（vol），到≥52.5％（vol），按照一定比例盘勾，浓度在53度左右，此时是酒精和水缔合最牢固的浓度，游离的酒分子少，对人体的刺激小，更加利于健康也就可想而知。

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